Mortier et pilon, par Stéphane Batigne

Ma grand-mère paternelle est née provençale et, provençale, elle l’est restée toute sa vie, malgré un long exil dans la région lyonnaise. Son accent bien sûr, mais aussi sa manière de nous embrasser goulument, de nous écraser contre sa forte poitrine pour nous faire ressentir tout son amour, sa peur de nous voir tomber dans l’escalier – même à 20 ans passés –, son goût pour l’exagération, pour les histoires racontées mille fois avec toujours plus de détails et d’emphase… Et son aïoli.

L’aïoli, c’est aussi bien une sauce à base d’ail et d’huile d’olive que le plat complet – morue et toutes sortes de légumes – que cette sauce accompagne et surtout relève. Ma grand-mère ne manquait jamais, lorsqu’elle nous faisait l’aïoli, de se lancer dans une explication linguistique sur le genre du mot. S’il est masculin, l’aïoli désigne le plat ; s’il est féminin, c’est la sauce. Ou l’inverse, j’ai tellement souvent entendu cette histoire que je ne sais plus.

L’aïoli – la sauce – se prépare dans un mortier. Je n’ai pas de souvenirs très précis des étapes de cette préparation, mais le rituel me paraissait magique. Comment, avec deux ou trois ingrédients savamment écrasés, battus, mélangés, arrivait-elle à créer une sauce si onctueuse, si goûteuse et si légère ? Avec un mortier et un pilon, la cuisine touche à l’alchimie. Ça tombe bien, mon grand-père était chimiste, comme mon père d’ailleurs.

Au soir de sa vie, alors qu’elle ne cuisinait plus d’aïoli depuis belle lurette, elle m’a offert son mortier et son pilon. C’est le plus beau cadeau qu’elle m’ait fait.

Le mortier de ma grand-mère possède quatre oreilles par lesquelles on le saisit pour pouvoir le déplacer. Très lourd – une dizaine de kilos peut-être –, il a été assez grossièrement taillé dans un bloc de marbre et c’est précisément ce manque de finesse dans la finition qui fait sa qualité. Car un mortier de céramique émaillé ne vaut rien, en matière d’aïoli en tout cas. Il faut de la rugosité, du grain, pour que le pilon ne glisse pas, pour que la gousse d’ail ne se dérobe pas. Quant au pilon, c’est un morceau de bois d’olivier assez joliment tourné, dont l’extrémité est usée, polie par l’usage qu’on en a fait. Objet simple mais élégant, de l’élégance naturelle qu’ont les choses qui tiennent bien en main.

J’utilise très rarement le mortier et le pilon de ma grand-mère. Mais ils sont là, sur le manteau de la cheminée, témoins de la toute petite part de Provence qui m’habite, moi qui suis d’un peu partout.

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